椰子油怎麼吃才正確?

分類 養生之道 - 營養

諮詢/鄭金寶(臺大醫院營養室主任)

撰稿/吳思瑩

每天都為家人料理三餐的林媽媽,聽朋友說椰子油可以防失智、抗衰老又耐高溫,於是她決定煎煮炒炸都用椰子油搞定。沒想到,最近林媽媽又得知椰子油飽和脂肪酸太高,對心血管不好,她本來以為找到一瓶油用到底的保健聖品,現在又開始無所適從了。她很苦惱,到底椰子油要怎麼用才對?

椰子油可防失智?實證研究不足

椰子油近年來之所以風行,是因為傳言「椰子油具有防失智功效」。這樣的說法,起源於201215日美國CBN新聞台的報導。該台醫藥新聞記者引述美國小兒科醫師瑪麗紐波特(Dr. Mary Newport)的說法。她為了治癒罹患失智症的先生,得出「椰子油可克服失智症」的結論。紐波特醫師指出,食用椰子油內含的「中鏈三酸甘油酯」之後,會在肝臟中代謝為酮,進而提供腦細胞的替代營養品,其過程詳載於其著作《如果老人癡呆有療方》(Alzheimer's Disease : What If There Was A Cure?)。

關於紐波特醫師指稱的結果,跟目前使用於治療兒童癲癇的「生酮飲食」頗為類似。

這種使用高脂肪、適量蛋白質及低碳水化合物,並嚴格控制糖分的飲食療法,至今已有7080年的治療療效,除了兒童頑固型癲癇,針對廣泛神經退化性疾病改善也有臨床實證。其原理就是模擬動物的飢餓狀態,造成脂肪燃燒不完全,讓肝臟將脂肪轉化為脂肪酸及酮體,產生酮體堆積,進一步提供腦內神經細胞製造更多穩定性神經傳導物質。不過,生酮飲食必須限制水分攝取,也可能因為飲食油脂含量高而造成血脂上升,以及嘔吐、便秘、腹痛、腹瀉等副作用,需有醫師處方否則不應輕易嘗試。

美國曾聲明勿過量食用椰子油

由於目前臨床上對於生酮飲食改失智症的研究和實證療效都不充足,對於希望能從椰子油預防或改善失智症狀的民眾來說,必須體認到「可能對某人有用,對自己不一定發生功效」,切記不要一味相信而過度食用。

另一方面,由於椰子油改善失智的效用也在美國掀起熱議,作為健康把關單位,美國食品藥物管理局(FDA)曾聲明指出,椰子油含有大量「飽和脂肪酸」,會引起動脈粥狀硬化,對心血管有害,而人類腦部又佈滿血管,因此反對民眾大量食用;美國阿茲海默症協會也對椰子油療效說法持保留態度。

椰子油「神效」未經證實 勿一味仿效

椰子油會在近年被冠上健康食品的稱號,除了有零星改善失智案例,同時也反映出民眾對於人造反式脂肪的恐懼,反而樂於擁抱號稱純天然的椰子油,但後者含有過高的「飽和脂肪酸」問題也不能忽視。

另外,還要提醒民眾,每個人體質都不一樣,對食物的代謝能力也不盡相同。像是美國股神巴菲特自稱每天喝5罐可樂,甚至早餐就吃可樂、薯條、冰淇淋,而法國名牌香奈兒總監卡爾拉格斐也是健怡可口可樂的擁護者,且兩位年逾80歲都堪稱健康無重大疾病。能有這樣的特異飲食習慣,還維持不錯的體能,很可能在其他時候吃得很健康或有良好運動習慣,這跟某些人號稱食用椰子油改善疾病的道理相同,因無從得知對方全盤的飲食及生活習慣,所以民眾最好不要憑單一報導而群起效法。

總之,以現階段而言,椰子油的效用目前還未得到科學上的證實,但也不代表未來不會被發現是正確的,其機轉如何尚待更多研究釐清,未有充足實證前,不建議貿然嘗試。

油脂每日攝取量 23湯匙為限

油脂作用之一是提供人體熱量來源,而一般人的熱量攝取約有55%65%來自碳水化合物組成的醣類,脂肪則建議佔熱量攝取的30%以下,如能維持在15%更好。行政院衛生署建議國人每日油脂攝取量為烹調用油23湯匙(30公克到45公克),1湯匙等於15公克油脂,約可提供270400大卡熱量。

從這個數字看來,各類常用油品提供熱量的差異不大,其他差別是什麼?就是飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的含量。在健康飲食的原則下,鼓勵民眾盡量選擇有助於降低血中膽固醇的「單元不飽和脂肪酸」,例如橄欖油、芝麻油、花生油及堅果類等,是屬於單元不飽和脂肪酸較高的油品來源。

至於椰子油,含有超過90%的飽和脂肪酸,比動物性奶油含70%還高,更是豬油40%2倍之多,如果長期超量攝取,會增加人體低密度膽固醇,有引發心血管疾病的風險。

椰子油特性:氧化慢、耐高溫

不過,正因為椰子油有高飽和脂肪酸的特性,所以具備氧化慢、抗酸敗及耐高溫的優點,很適合用做炒菜、油炸等高溫烹煮。

值得提醒的是,椰子油雖然高溫油炸後能維持穩定性,但還是應該盡量少油炸,如能完全不吃油炸品更好。

由於油品特性不同,建議民眾用油習慣不要隨著油品的單一優勢而改變,就像被稱為「護心聖品」、地中海飲食最常使用來涼拌或拌入熟食食用的橄欖油,也不能拿來煎煮炒炸,一瓶油用到底。同理可證,椰子油最好只作為食用油的其中一種,而不是完全取代其他油品。

回歸油品的使用原則,就是「少用油、用好油」。購買時最好能選用小瓶裝,並且常備幾種不同油品,依照油品特性替換使用。

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圖說:煎煮炒炸各有適合的用油,不建議一瓶油用到底。

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鄭金寶

臺大醫院營養部主任