財團法人全民健康基金會

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好健康第11期

   1.捐款芳名--2009年9~11月
   2.降低國人罹癌總統求助諾貝爾獎得主
   3.美食當前食難下嚥~食道癌
   4.咳嗽、疲累…是感冒還是流感？
   5.宅出病來-網路成癮症候群
   6.惱人的發炎性腸道疾病
   7.誤食狂牛易致新型庫賈氏病
   8.醫學小偵探
   9.控制端粒酶治癌新方向？
   10.美齒大作戰告別黃板牙
   11.小心胸悶悶出病！
   12.下消化道檢查摸清底細
   13.殘而不廢運動有方
   14.看古文學醫學

15.炸了又炸油炸食品安全亮紅燈
   16.捐款芳名~2009年12月
   17.捐款芳名~2010年01月
   18.捐款者芳名~2010年2月
   19.捐款芳名~2010年3月

部分縣市衛生單位在2009年抽檢發現多家速食業者、早餐店的炸油「酸價」過高，甚至有些超過標準值10餘倍，一時間民眾對油炸食品的安全疑慮甚深，到底要如何做才能避免吃下劣質油品呢？
諮詢／歐陽鍾美
撰稿／盛竹玲

「我們去吃炸雞！」考完試，小熊拉同學去速食店大啖香脆炸雞。
小芸連忙阻止：「你不知道最近有好幾家店被檢出炸油有問題嗎？」
小熊信心滿滿的說：「當然知道，就是因為新聞一直炒，店家會更勤快換油，所以這陣子吃炸雞最安全了！」
「算了啦，到我家好了，我請媽媽炸雞塊、豬排跟薯餅給大家吃。」小芸大方邀請同學到家裡吃美食，她保證絕對不會讓同學吃到有害健康的回鍋油。

吃起來「咔嗞、咔嗞…」的油炸美食，香脆多汁的口感總讓人吮指回味，是許多人的最愛。但前陣子接連傳出衛生單位抽檢速食店及早餐店，竟發現好幾家業者的炸油不合規定，用了好幾天也不換新，讓一些常吃油炸食品的民眾驚惶不已。而究竟用食油一炸再炸，到底能不能吃？家裡的油炸食品是不是比較安全，多吃一點也無妨？

高溫易使油脂變質
事實上，油脂經短時間加熱後，仍是安全無虞的，但如果一鍋油反覆炸太久，持續高溫會使油脂加速變質，而人體如果經常吃進一些變質的油脂，對身體健康便可能會造成威脅。
一般來說，食用油開封後會慢慢自行氧化，如果保存條件不良，會有逐漸變質的可能，所以若是用油量較少的小家庭，買食用油時最好選購小包裝。此外，在烹調過程中，油脂受熱到超過發煙點（介於溶點與沸點之間）時，也會造成變質，進而產生一些脂肪酸、過氧化物及丙烯醯胺等，其中過氧化物被認為與人體的老化、疾病或癌症的發生有密切相關，而丙烯醯胺則經證實是一種致癌物，過度食用都有引發癌症的隱憂。

酸價檢驗掌控用油品質
通常，新鮮的烹調用油在室溫下多呈透明的金黃色澤，若把它拿來反覆煎炸食物，油脂在高溫作用下脂肪酸增多，於是愈炸愈黏稠，色澤也偏向褐色，且發煙點逐漸降低，炸熟食物的時間得延長，食物因此吸收到的油脂比較多，表面的裹粉等食材也更容易碎裂。而由於炸物本身含有的水分、裹粉掉落在油鍋中，這些殘留的物質也會加速油品劣變，使油品酸化的數值更為增高。
這也就是為什麼，許多速食、餐飲業者必須定期使用試紙來做油品「酸價」檢驗，如果酸價愈高，則表示先前反覆油炸太久了，油脂已經不太穩定，最好能夠儘快更換。
而一般消費者在買油炸食品時，不可能自己帶試紙要求做油脂檢測，但可以參考判斷的方法，是觀察業者油鍋內油的色澤、是否清澈，有沒有起泡（可能含水，已不太純），炸好的食品有沒有很油膩的樣子，且帶有重重的油耗味。

新舊油不宜混用
此外，餐飲業者在換油時也應注意，不要為求節儉或省麻煩，直接把舊油混入新油中使用，因為舊油已經氧化的自由基會讓新油氧化的更快，反倒激發更多的自由基，所以換油時，除了倒掉前一鍋的舊油，最好連油鍋也要一起清洗乾淨，再倒入新油。
至於居家自製油炸食品，通常每次炸的食物份量不多，很多家庭主婦會捨不得把整鍋油倒掉，而可能留下來下次再炸，但如果存放的時間太久，或是下次又是高溫油炸，則油品質變的可能性大增。建議不妨改變用法，把單次炸過的油濾除雜質後，分次用於水炒（加水煎炒）或中火拌炒菜餚；在低溫冷藏保存情況下，若超過一周仍未用完，則應捨棄不用。

以涼拌、蒸燉取代煎炸
又香又脆的油炸食品雖然好吃，但根據衛生署歷次的全國營養調查都發現國人其實吃了太多油炸、肉類食品，並不符合健康原則。若要降低老來罹患高血壓、心臟病、腦中風等的危險機率，油炸類的食品一定要儘量避免，可以多運用涼拌、氼燙、蒸、煮、燉、滷、紅燒等少油的方法來烹調食物。
至於外食族在選擇餐點時也要注意，儘量減少食用以油炸肉類為主菜的便當，就健康考量來說，與其選擇炸魚排，不如改換為烤魚，炸雞排則不妨改為去皮的白斬雞或涼拌雞絲等清爽、不油膩的菜色；而如果一時嘴饞真的很想吃油炸食品，則可以改以減少一半食用量的方式，來降低油脂的食入。

煎煮炒炸選對油顧健康
坊間食用油種類眾多，特性也各有不同，烹調時選對適合的油，可以讓一盤盤的菜餚兼具美味與健康。

食用油適用之烹調方式
葵花油、紅花油、亞麻仁油，發煙點107℃；大豆油，發煙點160℃；冷壓橄欖油、花生油、芝麻油，發煙點177℃，適合涼拌、炒。
葡萄籽油發煙點216℃、橄欖油渣發煙點238℃、茶油發煙點252℃，適合涼拌、炒、煎、炸。
豬油發煙點182℃，適合炒、煎、炸。
註：豬油等動物性脂肪含較多的飽和脂肪酸，研究顯示，飽和脂肪酸會升高血液中的膽固醇、導致心血管性疾病。而橄欖油、花生油、芝麻油和茶油等含較多的單元不飽和脂肪酸，有助於控制血液中的膽固醇；大豆油和葵花油等含多元不飽和脂肪酸，有助於降低心臟疾病的危險，但由於其易被氧化，化學性質並不穩定，可能與某些癌症的發生有關。

醫學小辭典

酸價是什麼？
酸價(Acid value)是指用來測量油脂中的游離酸含量。通常以消耗一克油中所含的酸，所需的氫氧化鉀之量來計量。炸油的酸價值愈高，表示油脂加熱的時間愈長，已釋出游離脂肪酸，正逐漸氧化劣變。按國內訂定的標準，炸油的酸價不得超過2.0 mg KOH/g。
一般新鮮的純化油，酸價大約在0.1至0.2間，不同的油脂油炸食物後，酸價的變化程度會略有不同，當然炸愈多食物、歷時愈久，則酸價也會愈高。而雖然有些業者會不時用濾紙或濾網撈除炸焦掉的細小食物殘渣，好讓鍋中的油看起來比較澄清，但對改善油脂酸價的變化有限，也就是說油脂劣變的情形還是存在的。

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