近年來每隔一段時間就會爆出一起食品問題，連標榜天然的烘焙麵包都被查出其實添加了人工香精，引起社會譁然。面對層出不窮的食品添加物風暴，除了靠政府把關外，消費者恐怕必須積極一點，搞懂這些無所不在的食品添加物，即使不可能全然避免攝取，也要知道自己吃下肚的到底是什麼，才能保障自己的健康。

 

 

諮詢／歐陽鍾美、王姿以（衛生福利部食品藥物管理署研究副技師）

撰稿／林如平

 

食品添加物合法使用，可以維持品質穩定、讓外觀與口感更好、增加香氣、風味及營養等。有的添加物則是可延長食物保存時間，以便運送到世界各地，讓異國食材有機會交流，因此，食品添加物對現代食品加工扮演重要角色，並非全然無好處。

不過，食品添加物幾乎都有限量規定，業者若添加太多、殘留過量，或惡意添加不能食用的添加物，導致民眾攝取過量，就可能危害健康，這也是最為人擔憂之處。而明明有添加卻隱瞞添加的事實，也違反誠信原則，更有觸法之虞。

 

食品添加物的種類眾多，對於名稱標示部分，今年6月修法通過的食品衛生管理法第22條規定，若產品混合2種以上的食品添加物，不能只以一個功能名稱命名，應分別標明添加物名稱，落實「透明標示」原則，即產品若添加3種調味劑，須將A、B、C種調味劑全部標示。此外，食管法新法也規定，食品業者必須落實查驗登記及登錄原則，單方需辦理查驗登記，複方需逐一登錄成分及添加物等配方，而政府也預定將食品添加物列為食管法的優先登錄對象。

 

值得注意的是，食品添加物規定為「正面表列」，也就是說，如果不是食管署所表列的食物品項，依法不得使用於其他食品中，一旦違法使用未經中央主管機關核准的非法添加物，最高可罰1500萬元，併課3年以下有期徒刑。若添加物可合法使用，但業者用量超標者，可罰3萬到300萬元罰鍰。

許多民眾擔心，食品添加物吃下肚，恐在體內累積、有害健康，不過，因為食品添加物的限量標準與健康危害之間仍有極大距離，並非殘留超標就立即有健康疑慮。基本上，各種食品添加物在訂定標準前，食管署會參考美國、歐盟、日本及聯合國食品法典委員會（CODEX），評估動物實驗的食用安全性，也就是動物一輩子攝取都不會有影響的最大無作用量，並進一步推算出人體每日可容許的攝取量（Acceptable Daily Intake，ADI）；根據ADI再訂出食品添加物的管制限量標準，所以非常嚴格。加上多數人並非天天食用某項食品，或只吃這個東西，就不再攝取其他食物來源，所以毋須過度恐慌。

 

但以增進健康的角度而言，建議消費者多選購天然食物，並注意食物來源、產地及是否為當季食物，食物運送里程愈少愈好，因運送路程長就比較需要額外處理，恐增加使用添加物的機會。

 

食品添加物雖不至於在體內累積一輩子，它會被人體代謝，但身體狀況會影響代謝速度，建議若能用天然食物調味，就儘量少用化學的食品添加物；且飲食應把握「分散風險」原則，同種食物別天天吃，均衡飲食、食材多樣化、多運動、多補充水分、充足睡眠等，維持健康生活型態，就能有效降低食品安全風險。

 

衛生福利部食品藥物管理署對於食品添加物設有專法規範，目前食品添加物可依不同用途分為18類、數百種項目，詳訂各種食品添加物的使用範圍、用量、化學物質規格等。坊間常見的食品添加物類別包括防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、著色劑、保色劑、漂白劑、殺菌劑、膨鬆劑、調味劑等，各有不同功能，但大多數添加物皆是一種化學物質。

 

防腐劑合法使用，可抑制微生物、細菌及黴菌生長，延長食物保存時間，防止食物腐壞、降低食物中毒或其他健康風險。以香腸及臘肉為例，因肉毒桿菌喜歡生長在沒有氧氣的環境，香腸又常被包覆在腸衣中形成厭氧環境，有利於肉毒桿菌生長，民眾若不慎食用到肉毒桿菌素，嚴重者恐有生命危險。苯甲酸、己二烯酸等防腐劑，常被添加至醬菜類或果醬、糕餅、魚肉煉製品中。不過，罐頭一律禁用防腐劑，除非事前申請並取得衛生主管機關核准才可使用。

 

抗氧化劑作用是防止油脂腐敗，避免出現臭油味，如二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基甲氧苯（BHA），主要用於冷凍魚貝類、口香糖、泡泡糖、脫水馬鈴薯片、乾燥穀類早餐等。不過，動物實驗發現長期使用恐增加致癌風險，但至今仍有爭議。另外，生育醇（維生素E）及L-抗壞血酸（維生素C）也是常用的抗氧化劑。

 

甜味劑包括天然的甜菊、甘草素、甘草萃（用水萃取有效成分後乾燥之物）及其他的人工甘味劑。甘草素萃取自甘草，其甜度高，是砂糖的100倍，與砂糖併用有加乘效果、有助甜味發揮；如與鹽併用可緩和鹽味，常被添加至蜜餞、瓜子、梅粉、碳酸飲料及醬油中。人工甘味劑為化學製品，合法添加物包括糖精、阿斯巴甜、糖醇類等，傳統食品業或蜜餞工廠是糖精使用的大宗，但糖精吃完後，口腔常有人工金屬味道殘留，民眾容易感覺膩。美國及加拿大早期曾在動物實驗發現，糖精及甜精會增加老鼠罹患膀胱癌風險，過去一度禁用，但後來有研究顯示，糖精與甜精跟老鼠罹癌的相關性不高，美國又重新開放糖精；不過，甜精仍有促進腫瘤生長的疑慮，至今仍在禁用之列，一般人也不易取得。

 

阿斯巴甜及醋磺內酯鉀（ACE-K），也是常用的人工甜味劑，主要作為代糖，是因它可增加甜味，卻不會影響血糖，讓糖尿病患者或想減重的人也能享受甜味。如零卡可樂就常添加阿斯巴甜，但阿斯巴甜遇熱較不穩定，容易分解、失去甜味，且阿斯巴甜不適合苯丙酮尿症患者食用。另外，山梨糖、甘露醇、木糖醇等糖醇類代糖，則為含有熱量的甜味劑，因大部份不被腸道吸收，所以被作為甜味劑，常用在糖果、口香糖和清涼口含錠等，但大量攝取易有腹瀉疑慮。

 

值得注意的是，雖然代糖能讓糖尿病患者或減重民眾享受甜味，但它仍是一種人工甜味劑，不如甘草或甜菊等天然甜味劑來得安全。糖尿病患者如果想喝飲料，建議可在煮好的洛神花茶或仙楂中，加入一點天然的「甜菊糖」，不僅能品嚐甜味，又不會使血糖飆升。

 

著色劑能讓食物色澤鮮豔、增加賣相，避免食品加熱過程中，顏色或香味散失、品質不穩定。著色劑是食品工業大量生產及標準化的重要環節，包括食用紅色六號、七號或藍色一號、二號、黃色、綠色等，皆是相當常見的著色劑。大部分著色劑雖可被人體排出，但有研究指出食用黃色四號可能與氣喘、過敏及幼童過動有關。此外，著色劑依規定不得添加在生鮮蔬果或魚蝦貝類、肉類、豆類、海苔、醬油等，以免業者藉此掩蓋生鮮食物腐敗事實，混淆消費者判斷選購。

 

可樂或醬油常添加的焦糖色素，在加工過程中，糖與蛋白質加熱會出現梅納反應，產生4-甲基咪唑（4-MEI）衍生物，在老鼠實驗天天餵食大量4-MEI，恐引發肝、腎及淋巴癌症機率，但對人體是否致癌，目前尚未定論。不過，食管署去年已修法，對於可樂及醬油分別訂定明確的使用範圍及4-MEI限量標準、嚴格規範，目前草案已修正預告，最快今年實施。

 

漂白劑以亞硫酸鹽類為主，它能讓食材顏色變白，堪稱是防止食物變色的美白品。如洋菇或白木耳、金針在乾燥加工過程中，容易氧化而變成褐色或黑色，影響食物賣相，漂白劑可抑制氧化作用，讓金針即使乾燥後，依舊色澤鮮豔。雖然此成分合法，但衛生局抽驗常發現漂白劑過量問題，影響民眾健康。消費者選購時，可聞一聞有無刺鼻味道，或避免購買色澤太鮮豔、純白的食材。金針烹煮前應泡水，以減少健康危害。

 

膨鬆劑可增加食物空隙，讓口感更鬆酥可口，常見膨鬆劑包括鉀明礬、鈉明礬、氯化銨、酵母粉及合成膨鬆劑（俗稱的發粉）等，膨鬆劑常用於油條、包子、麵包、蛋糕等食物製作。但近來部分膨鬆劑含鋁可能引發的健康危害也引起廣泛討論，有關鋁是否導致阿茲海默症，依現有之科學研究仍未能定論，但已引起民眾擔心；亦有研究指長期大量食用會導致鋁沈積骨頭，影響骨質鈣化，較容易骨頭疼痛或骨折；且腎功能也可能變差。但由於國際間對含鋁食品添加物的規定不一，食管署仍在調查國人由膳食中攝入鋁的風險評估，並據此研擬相關規定。

 

讓食物增豔不腐壞的保色劑，如硝酸鹽或亞硝酸鹽，兩者常混用於醃製魚肉製品中，除了能保留肉類原有色澤外，還能防抑制肉毒桿菌的生長，同時具有保色及防腐的雙重功效。但過量對身體也不好，有致癌疑慮。

 

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Q：懷疑手邊的食品有問題，若想送檢，有哪個機構可接受檢驗？

A：民眾如果對坊間食品有疑慮，除了上食管署網站（http://www.fda.gov.tw）獲得合法食品添加物資訊外，若要送檢可至食管署認證的實驗室，或經過衛福部評核機構，其檢驗流程及操作較有可信度；另可將產品送至各縣市衛生局抽驗追查。

 

Q：保存期限愈長的食品，代表添加了防腐劑，所以反而不好？

A：不一定。溫度、酸鹼度、水分、保存條件及加工方式等，皆會影響食物的保存期限，不見得保存期限很久，就一定是添加防腐劑。以奶粉為例，其水分含量低，通常微生物難以生長。另外，罐頭其實也未添加防腐劑，它是利用高溫及殺菌過程，讓外在環境中的腐敗菌、病源菌及微生物無法進入容器內，達到長時間保存效果，因此若發現密封罐頭有凹陷或膨脹，代表細菌可能侵入，建議勿食。