第23期
出刊日：2013-01-15
返回上一層咖啡裡的健康密碼
台灣的咖啡市場在國際連鎖咖啡店及便利商店推波助瀾下，一年已達200至300億元的市場，上班族人手一杯咖啡幾乎已成常態，對許多人來說，喝咖啡不僅僅是喝飲料，而是享受一種氛圍。然而，如此頻繁地飲用咖啡，對身體是好？是壞？咖啡是否有我們還不知道的健康秘密？
諮詢及撰稿專家╱李日翔（臺大醫院腫瘤醫學部主治醫師）、翁孟慈（亞東醫院肝膽胃腸科主治醫師、臺大醫院內科部兼任主治醫師）
根據英國ＩＣＯ（國際咖啡組織）調查，台灣一年每人消耗咖啡豆約0.7公斤，日本一個人約消耗3.5公斤，美、義約4.5到4.8公斤，就數字來看，台灣人的咖啡飲用量還有成長空間，不少人的「咖啡癮」也愈來愈重。過去談到咖啡對健康的影響，多停留在會引發心悸、失眠等負面印象上，但其實咖啡對健康有益的研究也不少，愈來愈多研究顯示，這杯看似黑漆漆的飲料，一點都不簡單。
密碼一：咖啡對健康有益？有害？
解碼：
陸續有研究發現，咖啡可以降低得到阿茲海默症、老年失智症、帕金森氏症的風險，還可減少膽結石的形成或痛風的發生，甚至預防齲齒。
2012年5月中《新英格蘭醫學期刊》報導，一天喝2到3杯咖啡的人（無論有無咖啡因），長壽的機率較高，其中男性喝咖啡者比不喝者長壽機率高出10%，女性則為13%。不過，這篇是流行病學統計分析，收集40萬人的資料觀察到此一現象，但不能反推說一天喝2至3杯咖啡就會比較長命，也沒有分析所喝咖啡的種類是拿鐵還是黑咖啡、有無加糖、加奶精等。
此外，日本也有兩篇研究指出，喝咖啡的人比較少得肝癌，但這篇也是流行病學統計，無法證明兩者有因果關係。
當然，咖啡也並非沒有害處，可能導致心悸、胃炎、潰瘍、逆流性食道炎，引發睡眠障礙，並與缺鐵性貧血、低密度脂蛋白膽固醇上升、高血壓、骨質疏鬆等有關。
由於咖啡與健康的研究不斷推陳出新，無法單就一篇研究論定咖啡對健康是正面還是負面，站在醫學專業立場，建議喜歡喝咖啡的人，還是適度飲用就好，勿過量，不必因為一篇研究結果就「迷信」咖啡的療效；而不喜歡喝咖啡者，也不用強迫自己建立飲用的習慣。
密碼二： 咖啡，除了咖啡因，還有什麼？
解碼：
一杯香醇的黑咖啡，成份可不單純，除了人人皆知的咖啡因，還有很多複雜的物質，簡述如下：
咖啡因：每100公克的咖啡約含0.6-3.2%
咖啡因會刺激中樞神經系統、心血管、呼吸系統、胃腸、肌肉等，也會使細胞代謝速度增加。
單寧酸：每100公克的咖啡約含9%
單寧酸在葡萄汁和紅酒中也有，一些研究顯示，具有抗病毒以及抗菌的功能。
脂肪：每100公克的咖啡約含7.4-17%
蛋白質：每100公克的咖啡約含12%
碳水化合物：每100公克的咖啡約含60%
水份：生豆大約含11%的水分，經烘焙後餘約2.5%。
葫蘆巴鹼 (trigonelline)：每100公克的咖啡約含0.3-1.3%
這是咖啡的苦味的主要來源之一，也是一種傳統的中藥，被認為可用於治療糖尿病，也有研究顯示這種化合物會避免細菌黏附在牙齒上，保護牙齒免遭細菌侵蝕。
其他：咖啡還有維他命B、少量菸鹼酸以及其它成份。
密碼三：誰不適合喝咖啡？
解碼：
有高血壓、胃潰瘍或逆流性食道炎、心臟病、缺鐵性貧血或長期失眠的人都不適合喝咖啡。此外，對孕婦來說，若飲用過量咖啡（超過5杯），有可能增加流產風險。
密碼四：喝咖啡容易上癮？
解碼：
嚴格來說並沒有咖啡成癮這個詞，許多人每天習慣喝咖啡，只是因為咖啡可以提供一種溫暖的感覺、特殊的香味以及輕微的提神效果，這與一般精神科所定義的藥物成癮 (DSM –IVR)並不相同，長期飲用咖啡的人並不會表現出無法控制一定要喝咖啡的衝動，用「咖啡依賴」這個詞，可能更適合用來形容這群人。
不過，習慣每天喝的人一旦突然停止飲用咖啡，可能會出現頭痛、嗜睡、情緒躁動、頭腦不清晰、注意力無法集中等現象，稱為咖啡因戒斷症狀。即使只是每天飲用100毫克的咖啡因，仍有可能出現戒斷症候群，這些症狀通常是在停止飲用後12到24小時出現，到48小時候達到高峰，而在重新飲用後達到緩解。所以，想要減少對咖啡的倚賴，應該循序漸進地減少咖啡因的攝取，避免戒斷症候群。
密碼五：咖啡含有害物質？
解碼：
衛生署將針對市售咖啡產品訂定「赭麴毒素A」（Ochratoxin A）殘留標準，最新公告草案訂定標準限量在5ppb以下。
什麼是赭麴毒素A？對人體有何影響？
赭麴毒素是一種由赭麴菌等某些黴菌所產生的毒素，可分為A、B、C、D四種，其中以赭麴毒素A毒性最強，具有腎毒性、免疫毒性，會導致免疫功能抑制、易致畸胎以及癌症形成，所以被歸類為可能致癌物。老鼠實驗發現，在飲食中加入赭麴毒素A，會促使老鼠產生肝癌及腎臟癌，但在人類相關研究並不多。
包括咖啡豆、黃豆、花生、玉米甚至中藥等農產品，若保存不良受到赭麴菌污染，有可能產生赭麴毒素A，不過，衛生署曾抽驗過市售米麥類及咖啡豆產品，驗出此毒素的比例並不高。其中，咖啡豆經過高溫烘焙，可以消除大部份的赭麴毒素，但仍可能有少數殘留。要避免這個問題，咖啡豆要烘焙夠久、溫度夠高、並採真空密封保存，並清楚標示拆封多久應食用完畢，才能避免將赭麴毒素喝下肚。開封後的咖啡豆或咖啡粉，最好密封置於冰箱中保存較安全。
咖啡因建議攝取量
不同溫度與沖泡時間皆會影響咖啡因的濃度，簡單的原則就是沖泡的時間越久，從咖啡粉裡萃取出來的咖啡就會越多，咖啡因也越高。衛生署參考歐盟資料，建議每人、每日咖啡因攝取量最好不要超過300 mg，並要求業者必須清楚標示咖啡因含量，且咖啡因含量不可列入營養標示中，以免使消費者誤認咖啡因是營養成份。
Q：長期藉咖啡提神，有什麼副作用嗎？
A：每個人對咖啡因的反應不同，有些人喝咖啡可能會有睡眠障礙，引發焦慮，或是因為咖啡因而引發血管收縮、血壓上升、心跳加速甚至心律不整；咖啡因還會刺激胃酸分泌，造成逆流性食道炎。當一天攝取的咖啡因超過500 毫克時，容易出現煩躁不安、焦慮、易怒、心悸、噁心感及尿液增加等中毒現象。即使都無上述反應，但喝咖啡提神只是權宜之計，治本之道應找出疲累的原因，對症治療。
Q：喝咖啡容易引發胃食道逆流嗎？
A：有可能。胃食道逆流是指胃酸逆流至食道，症狀包括從胃到喉嚨的灼熱感、喉嚨有異物感、容易嗆到，咳嗽，嚴重甚至會出血。不只咖啡，只要含有咖啡因的飲料，如茶、可樂、巧克力、汽水等，都有可能會引發逆流性食道炎。這是因為咖啡因會降低食道下端括約肌的壓力，一旦此括約肌放鬆，就會導致小量胃酸和食物回流到食道。再加上，咖啡因會促進胃酸分泌，當胃裡面充滿胃酸，又馬上躺下，更容易導致胃酸逆流。
此外，咖啡因也會導致γ-氨基丁酸 (GABA)效果降低，γ-氨基丁酸在人體面對壓力時，會有舒緩壓力、放鬆腸胃道的效果，但咖啡因會與γ-氨基丁酸交互作用而降低它的功能。綜合以上原因，如果喝咖啡會感覺腸胃不舒服者，就不適合再飲用咖啡。
Q：擔心咖啡造成骨質流失，所以喝加了牛奶的拿鐵或卡布奇諾比較好？
A：一些觀察性研究顯示，攝入含咖啡因的飲料與骨密度降低、骨折風險增加有關，因此老年人和停經後女性必須避免大量攝入咖啡因。不過，咖啡因雖然對腸道鈣離子的吸收具有微弱的抑制效應，但不會增加尿液中鈣離子的排泄；因此在咖啡中加牛奶，多少可以改善這個問題。
Q：喝咖啡可以治療頭痛嗎？
A：咖啡因與頭痛的關聯就像是兩面刃，雖然咖啡因對某些人來說有緩解頭痛的效果，但若長期、每天飲用超過500毫克的咖啡因，一旦突然減量或停止飲用時，也會引發戒斷性症候群而導致頭痛，所以最好別倚賴咖啡因治療頭痛。